Журнал пищевых и пищевых расстройств

Некоторые химические и микробиологические характеристики мясного продукта «Шаурма»

Мандур Х. Абдельхай, Абдель Монейм Э. Сулиман и Э.И. Ракха Б. Бабикер

Некоторые химические и микробиологические характеристики мясного продукта «Шаурма»

Целью данного исследования было определение химических и микробиологических характеристик качества мясного продукта шаурмы, который в основном потребляется в качестве закуски во многих арабских странах, включая Судан. Пятнадцать образцов шаурмы были собраны в различных местах в Вад-Мадани (центральный Судан). К этим местам относятся AlsugAlkabeer (A), AlsugAlsageer (B) и AlsugAlshabi (C). Кроме того, контрольные образцы шаурмы были приготовлены в лаборатории с использованием наиболее распространенного метода, применяемого в Вад-Мадани. Результаты показали, что существуют заметные различия в большинстве химических компонентов сырой и приготовленной шаурмы. Значение pH различных образцов шаурмы находится в диапазоне от 4,8 � 0,1 до 5,4 � 0,05. Однако содержание белка в сырой шаурме (19,25 ± 0,9–23 ± 0,41%) было ниже, чем в приготовленной шаурме (22,75 ± 28 ± 0,9%). Содержание жира в сырой шаурме варьировалось от 3,44 ± 0,32 до 6 ± 0,1%, а в приготовленной шаурме оно варьировалось от 4,76 ± 10 ± 0,15%.