Журнал пищевых и пищевых расстройств

Роль pH в мутагенности афлатоксина B1 в кукурузных лепешках в ходе исследования пищеварения человека in vitro

Мария де Гуадалупе Моктесума-Сарате, Магда Карвахаль-Морено, Хавьер Х. Эспиноза-Агирре, Мария Евгения Гонсебат-Бонапарте, Франсиско Рохо-Кальехас, Павел Кастильо-Уруэта Исраэль Перес-Лопес и Сильвия Руис-Веласко

Роль pH в мутагенности афлатоксина B1 в кукурузных лепешках в ходе исследования пищеварения человека in vitro

Афлатоксины (АФ) являются мощными мутагенами, канцерогенами и тератогенами для человека; поэтому их присутствие в пище вызывает большую озабоченность. Исследование кукурузных лепешек в Мексике показало, что 17% из них загрязнены АФ. Первоначальный процесс приготовления лепешек включает кипячение кукурузных зерен с известью и предположение, что АФ в кукурузных лепешках разрушаются, защищая потребителей от их мутагенного воздействия. Целью данного исследования было изучение мутагенности афлатоксина B1 (AFB1) в лепешках во время пищеварения.