Журнал пищевых и пищевых расстройств

Связь между содержанием биогенных аминов и гигиеническим качеством сырого мяса в свежеферментированной колбасе

Гехад Саллах Саид Эльдип, Сайед М Мохтар, Гамаль А. Мостафа, Рефат А. Таха и Амаль А. Габалла

Связь между содержанием биогенных аминов и гигиеническим качеством сырого мяса в свежеферментированной колбасе

Было изучено влияние гигиенического качества сырья из-за различий в условиях хранения на выработку биогенных аминов во время ферментации и холодного хранения при температуре 4°C ± 1. Образец (A) был немедленно переработан в колбасу; образец (B) выдерживался при температуре 4°C в течение 48 часов, в то время как образец (C) выдерживался при температуре 25°C в течение 6 часов перед обработкой. Была отмечена большая изменчивость содержания биогенных аминов в образцах из разных обработок. Выработка биогенных аминов, как она существовала в обработках B и C в нулевое время, когда было произведено значительное количество тирамина, кадаверина, путресцина. В то же время количество биогенных аминов в обработке (A) было ниже, чем в других партиях, поскольку местные бактерии были ингибированы закваской, и это может быть связано с тем, что обработка (A) имела меньшее количество Enterbacteriaceae и Pseudomonas sp. по сравнению с другими обработками.