Журнал пищевых и пищевых расстройств

Протеолиз сыра Чеддер с пониженным содержанием соли в зависимости от соотношения казеина и жира, сычужного фермента и pH при сливе

* Али Шейбани, Айяш М., Васильевич Т. и Виджай К. Мишра.

Исследовалось влияние изменения pH при сливе (6,2, 5,9 и 5,6), концентрации сычужного фермента (0,1 и 0,3 мл сычужного фермента/л молока) и соотношения казеина к жиру (0,6, 0,7 и 0,8) на протеолитические характеристики сыра Чеддер с пониженным содержанием соли. Измерялись химический состав, молочнокислые бактерии и протеолиз. При одинаковом pH сливания сыры с соотношением C/F 0,6 имели значительно более высокую влажность и содержание золы по сравнению с другими соотношениями. Значение pH значительно снизилось с 0 дня (сразу после прессования) до 120 дня, а затем оставалось постоянным. Общий рост молочнокислых бактерий в сырах, изготовленных с 0,3 мл сычужного фермента/л, был выше при том же соотношении C/F и pH при сливе 6,2. Общее количество тарелок на 180 день было значительно выше по сравнению с 0 днем ​​(сразу после прессования). При том же pH дренажа, соотношении C/F и времени хранения содержание водорастворимого азота в сырах, изготовленных с 0,3 мл/л сычужного фермента, было выше по сравнению с 0,1 мл/л. Общее содержание свободных аминокислот и растворимого в трихлоруксусной кислоте азота значительно увеличивалось во время хранения. Больше гидрофобных пиков появлялось при увеличении концентрации сычужного фермента с 0,1 до 0,3 мл/л. Процент экстрагидрофобных пептидов в сыре на 0-й день и pH при дренаже 5,6 был выше по сравнению с сыром, где pH при дренаже составлял 6,2. Увеличение соотношения C/F и концентрации сычужного фермента, особенно при низком pH, показало аналогичный протеолиз, как и в сыре, содержащем 2,5-3% соли.