Журнал пищевых и пищевых расстройств

Производство нектара и джема из плодов киркира (Vangueria adagascariensis) и оценка их физико-химических характеристик и фенольных соединений

Абдель Монейм Э. Сулейман

В настоящем исследовании нектар и джем были разработаны из плодов киркира в соответствии со стандартными этапами. Оба продукта были подвергнуты анализу на физико-химические характеристики и фенольные соединения. Результаты показали, что увеличение общего содержания растворимых сухих веществ и значения pH нектара киркира имело тенденцию к увеличению в течение хранения в течение 3 месяцев при комнатной температуре (30 ? 50C) и охлаждении (4-60C). В то время как общее содержание сахаров нектара киркира снижалось с 14,32% до 13,6% и с 14,32 до 14,25% при увеличении сроков хранения до 3 месяцев. Содержание аскорбиновой кислоты в нектаре киркир снизилось с 23,3 мг/100 г до 14,34 и с 23,3 до 18,90 при двух температурах хранения (комнатная температура (30–50 °C) и (4–60 °C) соответственно). Содержание полифенолов (танинов) в нектаре киркир снизилось с 0,3100 до 0,2510 и с 0,3100 до 0,2790 при обеих температурах хранения (комнатная температура 30–50 °C и 4–60 °C) соответственно. С другой стороны, анализы джема киркир показали, что как TSS, так и TA увеличились, в то время как pH и общий сахар снизились с увеличением срока хранения. Более того, витамин C в джеме киркир снизился с 24 до 11 мг/г и с 24 до 16 с увеличением срока хранения от нулевого времени до трех месяцев при комнатной температуре (30 ± 50С) и охлаждение (4-60С) соответственно