Журнал пищевых и пищевых расстройств

Производство кексов без глютена и казеина (ББК) для детей-аутистов

Амаль М.Х. Абдель-Халим и Хода Х. Хафез

Производство кексов без глютена и казеина (ББК) для детей-аутистов

Целью настоящей исследовательской работы было производство безглютеновых и безказеиновых (ББК) кексов для детей-аутистов. Кукурузная, рисовая, морковная, мука из оранжевого батата и нута использовались в различных смесях для формулирования C1, C2, C3, P1, P2 и P3 соответственно. Химическая, физическая, текстурная и сенсорная оценка была проведена для оценки питательных и технологических качеств кексов. Результаты оценки питательных качеств кексов показали значительное увеличение содержания белка , сырой клетчатки, кальция (Ca) и цинка (Zn) и значительное снижение общего содержания углеводов (TC) и калорийности. В то же время наблюдались значительные колебания содержания жира и железа (Fe). Содержание ß-каротина варьировалось от 253,34 до 1569,36 мкг/100 г кекса, а содержание витамина А варьировалось от 21,11 до 130,78 мкг RAE (в виде ß-каротина). Измерения содержания воды и активности воды (aw) позволили прогнозировать стабильность, безопасность хранения и качество приготовленных кексов (за исключением P2).