Журнал пищевых и пищевых расстройств

Приготовление функционального йогурта, обогащенного маслами, богатыми Омега-3

Саид Фатух Хамед 

В этой работе предлагается приготовить многофункциональные микрокапсулы на основе масла омега-3, обогащенные эффективными натуральными антиоксидантами. Такие микрокапсулы были включены в йогурт в качестве пищевого кандидата для повышения его биодоступности и функциональности. Извлечение активных соединений из выбранной натуральной травы (розмарин, Rosmarinus officianlis L.) проводилось с использованием традиционной экстракции растворителями различной полярности (гексан, метанол и дистиллированная вода), а также техники ультразвуковой экстракции воды (UAE). Процент выхода, общее содержание фенолов (TPC) и активность поглощения радикалов (RSA%) были определены при соотношении твердого вещества к растворителю 1:10 г/мл и температуре окружающей среды. Результаты показали, что, хотя метанол дал максимальный процент выхода, водный экстракт показал самое высокое общее содержание фенолов, а также самый высокий RSA%, за ним следовали метанольные экстракты, в то время как н-гексан показал наименьший выход, общее содержание фенолов и RSA%. По сравнению с антиоксидантным потенциалом эталонного синтетического антиоксиданта (BHT) результаты показали, что порядок убывания RSA% был следующим: водный экстракт > BHT > метанольный экстракт >> гексановый экстракт. Однако эффективность водного экстракта с ультразвуковой поддержкой в ​​качестве поглотителя радикалов была значительно повышена, особенно при температуре 45°C и времени экстракции 30 минут. Антимикробная активность как водных, так и метанольных экстрактов листьев розмарина была протестирована против некоторых патогенных бактерий (грамотрицательных и грамположительных), некоторых грибов, а также против некоторых полезных пробиотических бактерий (некоторые виды Lactobacilli), чтобы выбрать экстракт, который будет подходящим для приготовления микрокапсул, которые можно использовать для приготовления йогурта в качестве функционального продукта питания. Результаты показали, что хотя водный экстракт дал самые высокие общие фенолы и самую высокую активность по удалению радикалов, но он не обладал антимикробной активностью против грамотрицательных или грамположительных бактерий (в диапазоне концентраций 0,25–15 %), в то время как метанольный экстракт показал ингибирующую активность против всех протестированных патогенов при концентрации 5 % или выше. К счастью, результаты показали, что метанольный экстракт не оказал никакого влияния на выживаемость полезных бактерий штаммов лактобацилл. Наконец, микрокапсуляция рыбьего и льняного масел была подготовлена ​​методами экструзии и распылительной сушки для определения наилучших методов инкапсуляции. Результаты показали превосходство и более эффективное поведение микрокапсул, полученных методом распылительной сушки, либо по их окислительной стабильности, либо по их способности включаться в йогурт. Эта работа открыла дверь для исследования влияния различных материалов стенок на функциональность и стабильность микрокапсул.