Журнал пищевых и пищевых расстройств

Физико-химический анализ различных джемов и мармелада, приготовленных в Ари (Тарнаб) Пешавар

Атик Ахмад, Зия-уд-Дин и Арсалан Хан

Джемы изготавливаются из фруктов и сахара, смешанных в пропорции так, чтобы конечный продукт содержал минимальное содержание фруктов 35% и минимум 60° Брикса. Исследовательская работа была посвящена физико-химическому анализу и стабильности хранения различных фруктовых джемов и мармелада, хранящихся при температуре окружающей среды. Исследование проводилось в ARI, Tarnab, Peshawar в лаборатории секции пищевых технологий. Целью исследования было изучение физико-химических характеристик и влияния стабильности хранения различных фруктовых джемов и мармелада, хранящихся при комнатной температуре (от 18? до 25?). Все образцы, которые представляют собой (яблочный джем), T1, который представляет собой (джем из гувавы), T2, который представляет собой (смешанный фруктовый джем), а T3, который представляет собой (цитрусовый мармелад), хранились в стерилизованных стеклянных банках, и оценка проводилась в течение общего периода 60 дней. Физико-химический анализ; pH, TSS, кислотность, влажность и сенсорные характеристики цвета, вкуса, текстуры и общей приемлемости (с использованием шкалы Лармонда) оценивались с интервалом в 15 дней. Результаты показали, что наблюдалось значительное увеличение (P < 0,05) TSS To (59,3° brix-62,7° brix), T1 (62,5° brix-63,7° brix), T2 (63,4° brix-66,6° brix), T3 (59,4° brix 63,2° brix), кислотности To (0,66-0,82), T1 (0,69-0,78), T2 (0,68-0,76) и T3 (0,86-1,35). В то же время значительное снижение (P < 0,05) было исследовано в pH To (3,36-3,22), T1 (3,26-2,98), T2 (3,27-3,14) и T3 (3,17-2,76). Содержание влаги наблюдалось в To (36,8% -35,3%), T1 (37,57% -35,76%), T2 (37,32% -34,8%) и T3 (39,2% -35,3%), тогда как цветность To (8-7), T1 (7-7), T2 (9-6) и T3 (8-8), вкусовая ценность To (7-7), T1 (8-6), T2 (9-8) и T3 (8-6), текстура To (8-7), T1 (7-6), T2 (8-7,5) и T3 (8-6,5) и общая приемлемость To (8-7), T1 (8-5), T2 (9-8) и T3 (8-5). Статистические результаты пришли к выводу, что обработка T2 (смешанный фруктовый джем) была признана наиболее приемлемой с точки зрения физико-химических и органолептических показателей по сравнению с To, T1 и T3. Это исследование показало, что холодильное хранение было лучшим методом сохранения образца джема по сравнению с температурой окружающей среды для поддержания качества продукта различных джемов и мармелада.