Журнал пищевых и пищевых расстройств

Обогащение жирными кислотами Омега-3: новый подход семян чиа к производству полезных продуктов, поддерживающий современную тенденцию «чистой этикетки»

Мухаммад Абдулла бин Масуд

Текущая разработка продуктов питания с натуральными ингредиентами и отказ от синтетических ингредиентов привели к тому, что коммерческие производители продуктов питания стали переформулировать свои продукты без добавления синтетических веществ, чтобы соответствовать спецификации чистой этикетки. Однако эти натуральные вещества в дополнение к их вероятному принятию потребителем и результатам для здоровья имеют ограниченную применимость из-за их низкого технологического качества по сравнению с синтетическими, которые обычно доступны по самой низкой цене. Семена чиа, древнее растение Мексики, были благословлены широким спектром технологического качества по сравнению с другими растениями. Прямолинейность его природы позволила успешно включить его в широкий спектр пищевых продуктов, связанных с маслом, выпечкой, молочными продуктами, упаковкой, мясом, экструзией и сектором питания. 35-41% масла, присутствующего в его семенах, составляют 69% АЛК и 21% ЛК, что делает его богатым источником ПНЖК (90%). Масло можно успешно включать в пищевые продукты и значительно увеличивать их содержание ПНЖК. Исследования показали, что увеличение концентрации семян чиа увеличивает АЛК, но такое увеличение пагубно влияет на технологическое качество продуктов. Однако добавление 2,5% цельных семян чиа показало сбалансированные результаты с точки зрения пищевой ценности и технологического качества.