Виктория
Микроорганизмы могут быть повреждены низкими температурами, механическим повреждением клеточных перегородок или пленок ледяными кристаллами, сформированными снаружи или внутри клеток, расширенными группировками вредных растворов во внеклеточной среде или отсутствием гидратации клеток из-за повышенного осмотического давления или высыхания внеклеточной среды во время замораживания пищевых продуктов. Реакции между частями клеток и частями внеклеточной среды во время замораживания или расширенного высыхания пищи могут вызвать повреждение клеток. Во время размораживания внутриклеточные и внеклеточные ледяные кристаллы могут усиливаться, нанося вред клеткам, или остеклованные структуры могут размягчаться, открывая микроорганизмам концентрированные структуры. Внезапные, умеренно большие перепады температуры могут нанести вред растущим микроскопическим организмам, что приведет к потере внутренних метаболитов и белков и слиянию новых, оглушающих холодом белков. Микробы в пищевых продуктах, тем не менее, по большей части не столкнутся со скоростью охлаждения достаточно быстро, чтобы вызвать оглушение вирусов. Соответственно, в целом, прямое охлаждение микроорганизмов во время замораживания, вероятно, не будет быстро вредным. Микроорганизмы могут постоянно терять жизнеспособность, если их развитие задерживается, однако такая потеря жизнеспособности в целом меньше при более низких, чем при более высоких температурах.