Журнал пищевых и пищевых расстройств

Микробиологическая оценка качества девяти выбранных специй в Северной Греции и Фракии

Стергиани Даламинтра, Клеоники Кесиду Хариклея Пападаки   и Параскеви Митлланга

Специи используются во всем мире для улучшения вкуса продуктов питания. Многие специи, как и другие пищевые вещества, могут нести некоторые бактерии, дрожжи, споры плесени и даже некоторых насекомых, что делает их мощным источником порчи продуктов питания и патогенов. Для изучения микробиологического статуса трав и специй в общей сложности 16 образцов, представляющих различные типы специй (включая куркуму, цимени, гвоздику и корицу), были случайным образом собраны с разных рынков и базаров в Северной Греции. Был проведен стандартный микробиологический анализ для обнаружения и подсчета микроорганизмов с использованием стандартных сред. Анализ включал: количество аэробных мезофильных бактерий, количество стафилококков, количество грибков, количество дрожжей, количество колиформных бактерий, обнаружение E. coli, Salmonella spp, Shigella spp. и Clostridium perfringens. Результат микробиологического анализа группы протестированных специй можно считать более чем удовлетворительным, показывающим, что образцы имели среднее количество аэробных микроорганизмов <30 КОЕ/г, что считается незначительным. Было только одно исключение для образцов куркумы, полученных из определенного региона в Северной Греции, которые показали рост в агаре Standard Methods Agar 2450000 КОЕ/г. После дальнейшего исследования было доказано, что определенные образцы содержали Escherichia coli, а также Staphylococcus aureus с ростом 148000 КОЕ/г. Развитие Escherichia coli и Staphylococcus aureus, вероятно, связано с несоблюдением руководящих принципов кодекса (CAC/RCP 42 – 1995), в котором говорится, что следует принимать эффективные меры для предотвращения перекрестного загрязнения незагрязненных специй путем прямого или косвенного контакта с потенциально загрязненным материалом на всех этапах обработки. Результаты, полученные в ходе исследования, указывают на хорошие гигиенические условия в процессе производства специй и трав, доступных на рынке Северной Греции. Исследование также показало, что сушеные специи могут быть носителями бактерий рода колиформ, хотя их присутствие нечасто обнаруживается в продуктах этого типа. Был сделан вывод, что специи могут быть продуктами высокого риска, но необходимы дополнительные исследования для выяснения путей заражения. На всех этапах производства и переработки должны быть обеспечены асептические методы для предотвращения заражения специй патогенными микроорганизмами.