Журнал пищевых и пищевых расстройств

Влияние различных методов обработки на антипитательные факторы маниоки (Manihot Esculenta Crantz)

Прашант Дахал, Ман Кумар Таманг

Было изучено влияние различных обработок/методов (сушка на солнце, сушка в шкафу, бланширование, кипячение, обжаривание и ферментация) на содержание антипитательных веществ (цианоген, танин, оксалат и фитат) в собранных сырых клубнях маниоки (собранных у местного сорта Джапа, Непал).

Среднее значение содержания цианогена, танина, оксалата и фитата в сырой маниоке составило 86,29, 29,81, 12,3 и 23,75 мг/кг соответственно. Максимальное снижение антипитательных веществ: цианогена (65,5%), танина (94,57%), оксалата (80,49%) и фитата (99,99%) было обнаружено, когда маниока ферментировалась в течение 21 дня после того, как ее готовили в течение 10 минут. Сушка на солнце была вторым по эффективности методом с точки зрения удаления антипитательных веществ. Кипячение маниоки в течение 5 минут значительно снизило цианоген и другие антипитательные вещества (p < 0,05). Снижение цианогена при обжаривании в течение 5 минут не имело существенной разницы (p > 0,05) по сравнению с обжариванием в течение 4 минут. Снижение содержания антипитательных веществ при использовании других методов было меньшим по сравнению с ферментацией, и поэтому мы приходим к выводу, что ферментация является наиболее эффективным методом переработки маниоки.