Журнал пищевых и пищевых расстройств

Влияние термической предварительной обработки и жарки на качество раков и оценка цитогенетических, биохимических, гистопатологических и гистохимических параметров самцов мышей, питавшихся

Хешам А. Эйсса, Гамиль Ф. Барех, Махруса М. Хассанан, Нермин М. Шаффи и Танаа М.Т. Шоман

Влияние термической предварительной обработки и жарки на качество раков и оценка цитогенетических, биохимических, гистопатологических и гистохимических параметров самцов мышей, питавшихся

Целью данного исследования является оценка влияния термического (бланшировка водой и паром) и процесса жарки на качество раков и оценка цитогенетических, биохимических, гистопатологических и гистохимических параметров различных тканей, если они используются в качестве пищи для человека . Результаты показали, что бланшированные паром - жареные раки при 180oC в течение 3 минут дали более высокие средние баллы панели (8,87–9), чем другие жареные образцы, и были наиболее предпочтительными по всем сенсорным характеристикам. CIE L*, b*, a* и неферментативное потемнение (A420 нм) образцов жареных раков имели самые низкие значения в обработанных паром образцах по сравнению с образцом, бланшированным водой, у жареных раков. Содержание макроэлементов и микроэлементов было самым высоким в образцах жареных раков, предварительно обработанных паром, по сравнению с необработанными жареными или свежими образцами. Результаты данного исследования показали, что длительное воздействие жареных раков увеличило генотоксичность у самцов мышей.