Журнал пищевых и пищевых расстройств

Влияние обработки на фитохимические вещества и состав питательных веществ тигрового ореха (Cyperus esculentus L)

Огунка-Ннока CU*, Бен-Пиакор TE, Мепба HD и Ифеаначо МО

Исследование изучало влияние обработки на фитохимические вещества и состав питательных веществ тигрового ореха (Cyperus esclentus L). Тигровый орех, также известный как земляной миндаль, был приобретен в виде сушеных клубней тигрового ореха, тщательно отобранных для удаления частиц пыли и разделенных на четыре набора. Первый набор был дополнительно высушен на воздухе (EAAd) в течение четырех дней и смешан с использованием лабораторной мельницы. Второй, третий и четвертый наборы были замочены в воде на четыре дня для регидратации. После чего были применены следующие методы обработки: бланширование при температуре 80 °C в течение 10 минут (EAB), замачивание в воде для ферментации в течение 4 дней (EAF) и дегидратация (EAD) путем повторной сушки в печи после регидратации соответственно. Затем 2-й и 4-й наборы были высушены в печи при температуре 60 °C в течение 17 часов перед измельчением в муку. Результаты приблизительного анализа обработанного земляного миндаля показали, что EAF имеет самую высокую концентрацию белка (8,37 ± 0,12), углеводов (49,01 ± 0,17) и золы (6,20 ± 0,12). Самое высокое содержание липидов (7,55 ± 0,06) и сырой клетчатки (19,50 ± 0,23) было зафиксировано для EAD, в то время как самое высокое содержание влаги было зафиксировано для EAB (19,71 ± 0,35). EAF значительно (p < 0,05) улучшил содержание минералов и аминокислот; в то время как обработка в целом снизила фитохимическое содержание по сравнению с образцом, высушенным на воздухе (EAAd).