Журнал пищевых и пищевых расстройств

Влияние гидролиза лактозы при производстве и хранении питьевого йогурта

Клаудия I Веника, Карина V Бергамини, Карлос А. Залазар и Мария К. Перотти

Влияние гидролиза лактозы при производстве и хранении питьевого йогурта

Йогурты с пониженным содержанием лактозы по-прежнему недоступны на аргентинском рынке, несмотря на то, что в Латинской Америке очень высока частота лиц с дефицитом лактозы . В этой работе оценивались переменные для гидролиза лактозы (три уровня фермента β-галактозидазы и время его добавления) при производстве натуральных и подслащенных (8% p/v) питьевых йогуртов. Экспериментальные йогурты (с ферментом) сравнивались с контрольными (без фермента). Динамика содержания лактозы, pH, титруемой кислотности и синерезиса анализировалась в течение 28 дней хранения при температуре 5ºC.