Журнал пищевых и пищевых расстройств

Влияние высокотемпературной обработки на аминокислотные остатки в изоляте соевого белка

Мами Ямада

Высокотемпературная обработка (100~150 °C) часто используется для приготовления продуктов длительного хранения, таких как продукты в реторт-пакетах и ​​консервы. Потребление продуктов длительного хранения возросло в мире. Однако мало что известно о химических изменениях аминокислотных остатков в белке при высокотемпературной обработке. Целью данного исследования было обнаружение химических изменений аминокислотных остатков в изоляте соевого белка (SPI) путем нагревания в автоклаве. Тепловая обработка значительно снизила содержание аминокислот в SPI, в то время как она не изменила содержание азота. Эти факты указывают на то, что некоторые части аминокислотных остатков в SPI разрушаются и заменяются другими азотистыми соединениями при тепловой обработке. Анализ LC-MS/MS гидролизата HCl показал, что при тепловой обработке образовались некоторые новые аминосоединения. Тепловая обработка также повлияла на профили элюирования SEC ферментативных переваров SPI. Эти факты указывают на то, что при тепловой обработке образовались новые неперевариваемые пептиды. В настоящее время ведется идентификация азотистых соединений и неперевариваемых пептидов, образующихся под воздействием высоких температур.