Журнал пищевых и пищевых расстройств

Влияние кулинарной обработки на количество пепсино-панкреатин-растворимого коллагена в мясе

Томоко Т. Асаи

Испытания на людях показали, что прием гидролизата коллагена оказывает некоторое благотворное влияние на здоровье человека, включая улучшение состояния кожи. Прием гидролизата коллагена увеличивает содержание ди- или трипептидов коллагена (Pro-Hyp и т. д.) в крови. Было показано, что эти пептиды усиливают рост фибробластов. Мы продемонстрировали, что прием вареного мяса акулы увеличивает содержание пептидов коллагена в крови человека, что составляет ∼30% пептида коллагена после приема гидролизата коллагена, содержащего эквивалентное количество коллагена. Аналогично, только ∼30% от общего коллагена в мясе было высвобождаться в раствор в результате переваривания пепсином и панкреатином. Целью данного исследования была оценка влияния другой кулинарной обработки на содержание коллагена, растворимого в пепсине/панкреатине, в мясе.