Журнал пищевых и пищевых расстройств

Экологическая неэффективность как показатель стоимости пищевых отходов

Рената Пуппин Зандонади, Майса Линс, Вероника Кортес Джинани, Вирхилио Хосе Страсбург, Эдуардо Йошио Накано и Ракель Браз Ассунсао Ботельо

В сфере общественного питания могут возникать различные типы потерь, связанные с манипуляциями с ингредиентами, приготовлением блюд и т. д. Эти пищевые отходы могут влиять на население в нескольких аспектах, в основном в экологическом, социальном и экономическом. В этом смысле данное исследование было направлено на предложение процедуры оценки стоимости экономического, экологического и социального воздействия отходов с созданием термина эконеэффективности (EIy), применимого к услугам общественного питания. Данное исследование состояло из трех этапов: (i) определение аспектов, связанных с пищевыми отходами в сфере общественного питания; (ii) разработка формулы для расчета эконеэффективности; (iii) пилотное исследование для проверки формулы эконеэффективности. Применение этих показателей было проверено в пилотном исследовании. Мы рассмотрели некоторые меры для понимания воздействия на окружающую среду: водный след (л/кг); отходы производства продуктов питания (% кг); количество остаточного потребления (% кг); количество остатков распределения (% кг). Для измерения экономического воздействия мы использовали: потребление газа (м3); чистящие средства; стоимость сырья в пищевых отходах (%); потребление энергии (кВт·ч/день); и зарплата работников пищевой промышленности. Наконец, социальное воздействие измерялось по энергетической плотности остаточного потребления (ккал/г) и энергетической плотности остатков (ккал/г). Эффективность EIy предоставила возможность оценить основные аспекты отходов, возникающих при производстве еды, показав предприятиям общественного питания, как они могут решать проблемы и смягчать последствия. Использование EIy позволит разработать рейтинг эффективности, который позволит разрабатывать действия по улучшению процессов.