Журнал пищевых и пищевых расстройств

Разработка инновационных казеиновых гидролизатов горечи путем объединения подходов биокатализа/сенсорики/протеомики

Далия Даэр, Ален Баньел, Барбара Дерацинуа, Элоди Ваттез, Жюстин Дантен, Сильви Шолле, Ренато Фруаво и Кристоф Флао

Ферментативный гидролиз белков используется в пищевой промышленности для улучшения их техно-функциональных свойств, таких как растворимость, эмульгирование или для приготовления глубоко гидролизованных белков для пищевых свойств (спортивное, детское, диетическое питание…). Свойства гидролизата белка определяются структурой полученных пептидов. Они зависят от i) природы нативных гидролизуемых белков, ii) специфичности фермента или ферментных коктейлей и iii) условий гидролиза (pH, температура, время гидролиза). Одной из основных проблем гидролиза белка является то, что он влияет на вкус и аромат (особенно на горечь гидролизатов). Целью нашего проекта является выявление связи между анализами, характеризующими гидролизаты с точки зрения пептидного состава (в основном данные масс-спектрометрии), и сенсорным анализом этих гидролизатов. Для этого исследования было проведено шестнадцать гидролизатов молочных казеинов (различающихся по горечи). Сенсорная характеристика гидролизатов была выполнена с использованием обученной группы (15 человек, обученных в течение 9 месяцев количественной оценке горечи и посторонних привкусов), в то время как аналитическая характеристика была сделана пептидомным подходом с использованием устройства RP-UPLC-ESI-qTOF-MS/MS. Во-первых, первое измерение PCA по данным масс-спектрометрии не коррелирует с дескрипторами кислота, горечь, стойкость кислоты и стойкость горечи и коррелирует со сладким, молочным и стойкостью молока. Во-вторых, дисперсионный анализ (ANOVA) сенсорных данных в сочетании с тестом множественного сравнения (Duncan) позволил выделить группу из 4 продуктов, значительно менее горьких (p < 0,05), чем другие. Это исследование показывает, что протеомный подход является перспективным для выявления сенсорных характеристик белковых гидролизатов.