Журнал пищевых и пищевых расстройств

Сравнительное исследование влияния ферментированного раствора молочнокислых бактерий и рассола на снижение образования акриламида при производстве жареного картофеля

Реабилитация Мостафы, Маха И.К. Али* и Маха А. Махмуда

В последнее время акриламид стал одной из самых важных и серьезных мировых проблем, поэтому он был классифицирован как потенциальный канцероген и известен как нейротоксичный, встречается в горячих крахмалистых продуктах, таких как картофельные продукты (картофель фри и картофельные чипсы). Настоящее исследование было посвящено этой проблеме путем определения уровней предшественников акриламида (аспарагина и восстанавливающих сахаров) и уровней акриламида в картофеле фри, приготовленном из двух сортов картофеля (Cara и Banba) после погружения в ферментированный раствор молочнокислых бактерий (60 и 90 мин) или рассол (5 дней) по сравнению с контрольными образцами после процесса жарки. Результаты показали, что обработка рассолом показала лучшие сенсорные свойства у членов комиссии, чем другие обработки в обоих сортах, тогда как Cara 90 и Banba 90 показали лучший цвет и текстуру, чем другие образцы, с использованием колориметра Hunter и анализатора текстуры Brookfield. Также обработки Cara 90 и Banba 90 показали самые низкие значения аспарагина (2,50 и 9,08 мг/100 г), глюкозы (34,00 и 34,12 мг/100 г), сахарозы (60,08 и 21,09 мг/100 г) и промежуточные значения фруктозы (6,47 и 4,71 мг/100 г). Имея в виду, что значения аспарагина и глюкозы у сорта Cara были ниже, чем у сорта Banba, а противоположное было обнаружено в значениях фруктозы и сахарозы. И наконец, было отмечено, что образование акриламида было самым низким в вариантах обработки Cara 90 и Banba 90 (104 и 152 мкг/кг), тогда как самые высокие значения акриламида были у контрольных образцов Banba и Cara (823 и 692 мкг/кг), и было обнаружено, что сорт Cara был лучше по большинству определяемых параметров, чем сорт Banba.