Журнал пищевых и пищевых расстройств

Влияние обработки фасоли (Phaseolus vulgaris) на усвояемые фракции крахмала и приемлемость для потребителей при производстве фасолевого пшеничного печенья

Бонилья АР, Эльба Куберо и Юрий Рейес

Было оценено влияние обработки бобов ( Phaseolus vulgaris L ) (сырая бобовая мука, RBF, замоченная бобовая кашица, SBG и замоченная и вареная бобовая паста, SCBP) при производстве пшеничного композитного печенья на усвояемость крахмала и приемлемость для потребителей. Печенье было приготовлено путем замены 50% пшеничной муки бобами (в пересчете на сухой вес). Контрольное печенье было на 100% пшеничным. Более 80% ингибитора трипсина и 90% активности альфа-амилазы были разрушены во всех бобовых печеньях. Печенье, приготовленное с RBF, имело самое высокое значение для медленно усваиваемого крахмала (SDS) и резистентного крахмала (RS) (p < 0,05). Остальные бобовые печенья имеют схожие количества SCBP, тогда как печенье, приготовленное с SCB, имело самое низкое значение RS (p < 0,05). Потребительская приемлемость показала, что бобовые печенья были приняты 68% потребителей, а печенье RBF показало самый высокий уровень принятия. Муку из сырых бобов можно использовать для повышения RS и SDS в печеньях из композитной муки.