Журнал пищевых и пищевых расстройств

Применение технологии экструзии-варки для производства обогащенных безглютеновых макаронных изделий на основе риса: обработка и оценка качества

Абдалла Буасла* и Агнешка Войтович

Постановка проблемы: Безглютеновые продукты обычно изготавливаются из риса, который имеет слабую пищевую ценность. Макароны считаются хорошим продуктом для добавления высокопитательного сырья. Псевдозерновые и бобовые являются интересным сырьем, которое может быть включено в безглютеновые продукты питания для повышения их пищевой ценности. Целью данного исследования было применение технологии экструзии-варки для производства безглютеновых макаронных изделий на основе риса, обогащенных гречневой или чечевичной мукой, и оценка выбранных качественных характеристик безглютеновых макаронных изделий. Методология и теоретическая ориентация: Безглютеновые спагетти были приготовлены из смеси рисовой и гречневой муки (50-50 м/м) и смеси рисовой и чечевичной муки (70-30 м/м) с содержанием влаги 30% с использованием одношнекового экструзионно-варочного аппарата со скоростью вращения шнека 80 об/мин и температурой 120°C для рисово-гречневых макаронных изделий и 100°C для рисово-чечевичных макаронных изделий. Контрольные макароны были приготовлены с использованием рисовой муки. Оценивались химический состав, коэффициент расширения, оптимальное время приготовления, водопоглощающая способность, потери при приготовлении, цвет, свойства текстуры (твердость, упругость и липкость) и сенсорные свойства (внешний вид, цвет, аромат, вкус и липкость). Микроструктура поверхности и поперечное сечение макарон были исследованы с помощью сканирующего электронного микроскопа. Результаты: Обогащенные макароны имели более высокое содержание белка, золы и пищевых волокон, чем рисовые макароны. Более того, добавление гречневой или чечевичной муки снижало коэффициент расширения, легкость и твердость и увеличивало желтизну, упругость и липкость, не влияя на оптимальное время приготовления. Полученные результаты также показали, что как рисовые макароны, так и обогащенные макароны имели низкие потери при приготовлении и приемлемые баллы по всем сенсорным свойствам. Что касается микроструктуры, все макаронные изделия имели гладкую поверхность с компактной и однородной внутренней структурой. Вывод и значение: Макаронные изделия, обогащенные гречневой и чечевичной мукой, имеют хорошее качество и могут стать хорошей альтернативой для людей, страдающих целиакией.