Журнал пищевых и пищевых расстройств

Антимикробная активность Bifidobacterium breve против Aspergillus flavus и ее контроль в свежей ферментированной колбасе

Элдип ГСС и Мохтар СМ

Антимикробная активность штамма Bifidobacterium breve (B. breve), продуцирующего органические кислоты и антимикробные соединения, такие как ингибирующее вещество против Aspergillus flavus (A. flavus), была исследована с использованием минимальной ингибирующей концентрации (МИК) и противогрибковой активности супернатанта B. breve, а также метаболитов, проанализированных с помощью ВЭЖХ. Данные показывают, что B. breve продуцировал 17 аминокислот, в дополнение к уксусной, молочной и муравьиной кислоте во время инкубации. Органические кислоты и антимикробные соединения B. breve проявили фунгицидную и фунгистатическую активность против A. flavus. Данные показали, что уровень B. breve 107 КОЕ/мл оказывал ингибирующее действие на споры A. flavus при pH 4,8. Образцы ферментированной колбасы показали снижение содержания афлатоксина при включении B. breve в заквасочную культуру. Противогрибковая активность B. breve против A. flavus оказалась незначительной. B. breve можно использовать в качестве биологического средства контроля в некоторых мясных продуктах для контроля роста плесени и выработки афлатоксина.