Журнал физиологии и патологии растений

Оценка безглютенового хлеба, приготовленного из муки киноа и банана, крахмала маниоки, муки люпина или сывороточного белка с гидроксипропилметилцеллюлозой (ГПМЦ) и трансглутаминазой в качестве улучшителей

Педро Мальдонадо-Альварадо

В этом исследовании были оценены реологические, функциональные и сенсорные свойства рецептур безглютенового хлеба из муки киноа и банана, крахмала маниоки, люпиновой муки (HC) или сывороточного белка (PL) с гидроксипропилметилцеллюлозой (HPMC) и трансглутаминазой (TG) в качестве усилителей. Оценивалось влияние TG в различных концентрациях (0; 0,5; 1,0 и 1,5 %) на белки HC или PL, количественно определяя свободные аминогруппы и тиолы, кажущуюся вязкость и электрофорез. Анализы сшивки показали лучшие результаты при 1% TG. Характеристика теста, свойства пастирования были оценены с помощью MIXOLAB и RVA, соответственно. Твердость, структура мякиша и объем буханки были проанализированы, соответственно, с помощью текстурометра, программного обеспечения ImageJ и хлебопекарной способности. Экспериментальный дизайн поверхности отклика был выполнен для определения различных смесей для выпечки хлеба, где HPMC и HC или PL варьировались от 0,5-2,5 % и 3,0-9,0 % соответственно. Кроме того, была проведена оптимизация для получения наилучших процентных соотношений HPMC (1,80 %) и HC (8,30 %) или PL (8,33 %). В HC были обнаружены положительные корреляции 0,84 и 0,92 между параметрами белка (C2) с ретроградацией крахмала (C3) и фрагментацией крахмала (BD) с максимальной вязкостью крахмала (PV) соответственно. В PL было определено R2 = 0,99 между C3 и активностью альфа-амилазы (C4) и были зарегистрированы R2 = 0,85 и 0,83 между C2 с PV и C2 с BD. Таким образом, взаимодействие между сырьем и улучшителями было, очевидно, максимизировано для выпечки хлеба.